La sustancia que hace que sea esencialmente no comestible es oleuropeína, un compuesto fenólico amargo, prácticamente intolerable su sabor. La amargura es un mecanismo de protección para las aceitunas, útil para defenderse de los microorganismos invasores y mamíferos que se alimentan de frutos y de semillas. Por ello, las aceitunas son dispersadas principalmente por las aves, que evitan el problema de la amargura, o bien tirándolas desde el aire, o al tragarlas enteras, con lo cual de un modo u otro, la semilla queda distribuida por la tierra, cumpliendo con el objetivo de la diseminación o multiplicación.
Conociendo el sabor atroz de la aceituna, ¿cómo es posible que el hombre decidiera domesticar esta planta y ayudar a su expansión global? La respuesta, por supuesto, es el aceite de oliva.
La aceituna es una drupa o fruto de hueso, como las cerezas, melocotones y ciruelas, en el que una cubierta exterior carnosa rodea un pozo o piedra, que a su vez encierra una semilla. En el caso de la aceituna, la carne externa contiene hasta un 30 por ciento de aceite.
Según el escritor de alimentos Harold McGee: fueron los romanos los que iniciaron la técnica de “desamargar” las aceitunas “cocinándolas en brasas”, con lo que redujeron el tiempo para la producción de aceituna de mesa de meses, con el tradicional sistema de cambios de agua o el uso de salmuera, a una horas.