Wagyu, es una raza bovina, originaria de Japón, concretamente de Kobë, un municipio situado a la orilla de la Bahía de Osaka, formando parte del mar interior de Seto, que comunica el mar de Japón y el Océano Pacifico.
Existen cuatro tipos de Wagyu en función del color de su pelaje y el tamaño de su cornamenta, pero una de ellas, la Kuroge Wagyu es especialmente relevante, ya que genéticamente, genera unos altos niveles de veteado, producto de la infiltración de la grasa en las fibras musculares, lo que le atribuye unos atributos inigualables en cuanto a sabor, ternura y jugosidad se refiere. Estas características se deben en parte a que el ganado vacuno se ha utilizado durante más de diez siglos como bestias de carga, ya que se prohibía su consumo como carne. En 1872 el emperador Meiji levantó esta prohibición, y cuál fue la sorpresa de ganaderos y agricultores de Kobë, que descubrieron como los miles de años que sus reses habían estado desarrollando trabajo de carga en campos de cultivo, había servido para desarrollar genéticamente una musculatura propia de la raza. Esta característica ha sido la precursora del selecto veteado de sus carnes, que no tardó en hacerse famoso en el resto del planeta, ya que gozaba de un lugar estratégico cercano a los puertos.
Cercana a esta bahía, se encuentra la Isla de Shodoshima, en ella existe una res de Wagyu, formada por 2200 cabezas de ganado propiedad de Masaki Ishii, que tienen una peculiar dieta basada en aceitunas tostadas, desecadas y caramelizadas nutualmente al sol, gracias a esto, la carne de los Olive Wagyu, popularmente conocido con este nombre, es la carne del planeta con el mayor porcentaje de grasa saludable, un 62,5% de ácido oleico, lo que le aporta una textura extremadamente sabrosa que se funde en el paladar.
Curiosamente el olivo se introdujo en Japón en 1908, pero solo fue es esta isla, la isla de Shidoshima, denominada también, isla de olivos, donde únicamente prosperó el cultivo, gracias en parte al micro clima Mediterráneo que en el Mar Interior de Seto se genera. Un ejemplo más de lo que el fruto del olivo puede aportar a la salud tanto humano, como animal.
La ubicación de la isla, alejada de puertos, unida a la inquietud de Masaki, hizo que este, realizara sendos experimentos en búsqueda de una diferenciación significativa en la calidad de la carne de su ganado. Para ello, se ideó, alimentar directamente al ganado con aceitunas frescas procedentes de la extracción de AOVE de las almazaras de la isla, donde obtuvo como resultado carnes más amargas, selectas y apetecibles. Sin dejar de lado la idea, utilizó la técnica de secado por aire empleada en los caquis, para ello, esparcieron las aceitunas entre las rocas de la orilla y esperó, no solo a que se secaran, sino a que se tostaran, dando como resultado restos de aceitunas dulces y malteadas, tostadas bajo la brisa del Pacífico. Tardó más de 3 años en pulir la técnica y obtener el resultado deseado.
Cuando Masaki dio a probar su malteado de aceitunas a su ganado, la carne que obtenía, no solo aumentó el contenido en ácido oleico mono insaturado, sino que potenció con creces el extraordinario y característico sabor que le confiere su veteado a la carne, obteniendo uno de los manjares más exquisitos del planeta.
La carne de Olive Wagyu, está catalogada dentro de los bistec , como la más cara, pequeña y selecta del planeta, a lo que deforma indudable contribuyó nuesrto hiostíco olivo, y por supuesto sus frutos. Y es que gracias a la peculiar dieta que llevan sus vacas basada en aceitunas malteadas, le es trasferido uno de los atributos que lleva consigo este extraordinario fruto.