Este producto de alta gastronomía se compone de Anchoa del Cantábrico (Engraulis encrasicolus), aceite de oliva (refinado, virgen o Virgen Extra) y sal, a veces nos podría parecer caro, pero en realidad, no lo es, pues cualquiera de los elementos que lo componen son alimentos excepcionales, por sí mismos, y además requiere de un gran esfuerzo, no solo en la agroindustria, sino que también de los pescadores, y olivicultores, dos de las profesiones que en mayor medida dependen de la climatología, no solo para tener éxito en su trabajo, también para preservar su propia vida, en climas adversos, en el desempeño de sus funciones profesionales.
Pero, ¿cuál ha sido la concatenación hitos necesarios para que hoy podamos degustar este delicioso manjar?
El periodo cronológico de Canaán, como región, está comprendido desde el año 3000 a. C hasta el año 135 d. C, y se corresponde con las áreas geopolíticas de Israel, Palestina, la zona occidental de Jordania, y el sur de Siria y Líbano, siendo en dicho enclave, y conocido a través, de las tablillas de Ebla, Mari, y Ugarit (deben su nombre a las ciudades donde fueron descubiertas), donde se tienen los primeros vestigios del uso de aceite de oliva como conservante de alimentos, se usaba para preservar los alimentos, y alargar su durabilidad, y características en el tiempo, a la vez que igualmente se conservaban sus propiedades y peculiaridades, esto sucedía aproximadamente hace 5.000 años, el ser humano descubría el aceite de oliva como conservante.
Por lo tanto, el primer hito histórico que contribuye a que podamos disfrutar de las Anchoas del Cantábrico en aceite de oliva, se remonta a hace 5.000 años, cuando el ser humano descubrió que el aceite de oliva era un conservante alimentario.
Del mismo modo, para el proceso que nos ocupa, fue necesario otro hito importante, y es que las anchoas están en salazón, es decir, para que esto sucediera fue imperativo que los egipcios, hace algo menos de 5.000 años descubrieran la capacidad desecante de la sal observando que los alimentos (primero los cuerpos humanos) se conservaban durante más tiempo, dando lugar este proceso a los salazones, es decir, la anchoa es un proceso que lo conocemos gracias a la momificación de seres humanos tras su muerte.
En 1795 Napoleón, en guerra con casi toda Europa, sus soldados requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas batallas. Para ello se estableció una recompensa en metálico (12 000 francos) al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos. Y fue así como el confitero Nicolás Appert descubrió las conservas en recipiente en 1810 después, el modo consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio lacradas que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo, posteriormente el comerciante inglés Peter Durand obtuvo la primera patente para la conservación de alimentos enlatados y dos años después el Bryan Donkin, también británico creo el proceso en línea.
Con todo este trabajo ya hecho, y conocimiento aventajado, el siciliano Giovanni Vella Scaliota, afincado en España, quien en 1883 en Santoña definió la preparación surgiendo la técnica del sobado a mano y, después, investigó la manera de aromatizar o suavizar el sabor hasta que, finalmente, optó por el aceite de oliva como líquido gobierno, como en su día se hacía en Canaán, pues originariamente el proceso se inició con mantequilla.
Por lo tanto, cuando degustemos unas anchoas en aceite de oliva (refinado, virgen o virgen extra), seremos conscientes de que, además de estar elaborado con alimentos nobles procedentes del esfuerzo arduo de profesionales del sector primario, se trata de un proceso que ha requerido de más de 50 siglos de historia, en el cual, además de diversos inventores, fue necesaria la iniciativa de un emperador, la existencia de guerras, y de cadáveres que momificar, para conocer el comportamiento y efectos de la sal como conservante de, primero carnes, y posteriormente pescados.