Por Emmanuelle DECHELETTE
Fundadora del concurso OLIO NUOVO DAYS, París y Abu Dhabi
Autora del ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA La historia de los hombres y las recetas de los grandes chefs.
LA OLEICULTURA EN FRANCIA
Francia goza de una posición central en Europa, con el Mediterráneo como base. El olivo tiene sus raíces en un territorio que se extiende desde los Pirineos orientales, en la frontera con España (Languedoc), hasta los Alpes Marítimos y la frontera con Italia (Provenza). En el sur de Francia, en el corazón del Golfo de Génova, Córcega tiene una tradición olivarera en las regiones de Balagne y Bonifacio, respectivamente al norte y al sur de la isla.
LO MÁS ANTIGUO PERMANECE
Las hojas y el polen fosilizado atestiguan la presencia de olivos en Provenza y Languedoc desde 8.000 años antes de Cristo, pero se cree que el desarrollo del cultivo del olivo en Francia proviene de los Phocaeans. Esta antigua ciudad griega de Jonia en el Mar Egeo fundó poderosas colonias (Marsella, Aviñón y Niza en Francia, Empúries en Cataluña) que desarrollaron el cultivo del olivo después de mejorar el de la vid.
Luego, bajo el impulso de los romanos, el cultivo del olivo se extendió por todo el sur de Francia. Numerosos vestigios atestiguan su importancia durante el período galo-romano desde Carcassonne hasta Vaison-la-Romaine.
EDAD MEDIA
El olivo se cultiva en los pueblos del sur de Francia,casi todos tienen una almazara. La circulación del aceite de oliva está sujeta a impuestos de peaje específicos en un eje Niza – Nîmes (Brignoles, Trinquetaille y Valensole). Es un comercio estacional muy vinculado a los ritos religiosos y, en particular, a la Cuaresma, en la que el aceite de oliva desempeña un papel esencial en los numerosos flagelos que afectan al hombre o al olivo, la peste, el hambre, las guerras y las sucesivas heladas.
TIEMPOS MODERNOS
En el siglo XVI, el aceite de oliva francés se exportaba más allá del sur de Francia gracias al puerto de Marsella y luego de Niza.
A partir del siglo XVIII, el olivo es un cultivo importante y necesario para la economía de muchas regiones, en particular el Rosellón, el País de Aix y el Condado de Niza. Las almazaras «florecen», y se cuentan por cientos en el sur de Francia. En ese momento, los olivares reales se estaban desarrollando así como el comercio de aceite de oliva. Hasta entonces, los olivos estaban generalmente dispersos en medio de otras plantaciones, en «olivetas» como cultivo complementario.
En el siglo XIX, el desarrollo de la oleicultura estaba en su apogeo, gracias en particular a su fuerte utilización en las industrias artesanales (jabón de Marsella…).
En 1840, Francia tenía 26 millones de olivos en 168.000 hectáreas.
EL JABÓN DE MARSELLA, ESTRELLA INVITADA DEL ACEITE DE OLIVA
Si Francia ha conocido la fama internacional con el aceite de oliva es sin duda gracias al jabón de Marsella. Universalmente conocido, se utiliza en todos los continentes y en todas las culturas, útil tanto para el lino como para la belleza. Su creación se remonta a la Edad Media, y su proceso de fabricación está certificado en Marsella. En 1688, el rey Luis XIV hizo redactar un «edicto» para las fábricas de jabón que especificaba en su artículo III: «En la fábrica de jabón no se puede utilizar ninguna grasa, mantequilla u otros materiales, sino sólo aceite de oliva puro sin mezcla, bajo pena de confiscación de los bienes«. Hoy en día, la designación «savon de Marseille» no está protegida. Apoyándose en la ley del 17 de marzo de 2014 que creó las indicaciones geográficas que protegen los productos industriales y artesanales, la Unión de Profesionales del Jabón de Marsella ha presentado la candidatura del jabón de Marsella a una indicación geográfica (IG) que protegerá tanto al consumidor como al productor de las innumerables falsificaciones. El jabón de Marsella es la primera especialidad industrial y artesanal que busca reconocimiento y protección a través de una indicación geográfica.
En el siglo XX, la industria olivarera declinó.
La producción de aceite de oliva dio paso gradualmente a la vid más rentable. Las heladas (la de 1929), la competencia económica del aceite de oliva colonial y luego del aceite de cacahuete, los primeros grandes movimientos del éxodo rural, aceleraron este declive hasta la víspera de la fatídica helada de 1956. En ese momento, Francia sólo tenía 8 millones de olivos en 50.000 hectáreas. En febrero de 1956, las inusuales temperaturas (-20°C) que golpearon el sur de Francia llegaron después de un enero particularmente suave que había favorecido el despertar de la vegetación. Dos tercios de los olivos desaparecieron, dejando sólo 3 millones de olivos en 20.000 hectáreas en Francia continental. La isla de la belleza, salvada por estas sucesivas heladas, ofrece un excepcional y único paisaje multisecular de cultivo de olivos en Francia.
A pesar de este evento que parece sonar el knell del aceite de oliva francés, el olivar renace, inmortal, como el olivo, el verdadero marcador de ADN de nuestra cultura mediterránea.
EL SIGLO XXI, el renacimiento de la tradición mediterránea
Los beneficios de la dieta mediterránea a partir del decenio de 1980 reforzaron la imagen positiva del aceite de oliva; el cultivo del olivo francés recuperó gradualmente cierto dinamismo gracias a un puñado de entusiastas y con el apoyo del Estado y de Europa. El desarrollo del agroturismo, las Rutas del Olivo, las Cofradías de los Caballeros del Olivo y otros museos del olivo son testimonio de ello.
LA PRODUCCIÓN FRANCESA, Aceites de oliva de alto valor añadido.
La producción media francesa de aceite de oliva es de 4.800 toneladas/año, es decir, el 0,16% de la producción mundial y el 1,8% del consumo nacional.
Las previsiones para 2020 son ligeramente superiores, con 3.500 toneladas/año (en comparación con 3.200 toneladas/año en 2019).
Confidencialmente, la producción francesa tiene un alto valor añadido con casi el 30% de su producción en Denominación de Origen (1300t). En cuanto a la producción orgánica, representa más de una cuarta parte de la superficie cultivada, con una participación del 14,2% de las explotaciones olivícolas «profesionales».
El 80% de los aceites franceses se clasifican como extra virgen y el 20% como virgen (sabor antiguo).
Entre 2000 y hoy ha habido un aumento
- Del 32% del número de explotaciones olivareras, hay 29.400 explotaciones olivareras (privadas y profesionales)
- Más del 75% de las áreas de cultivo de olivos cultivadas por los agricultores
El 85% de los huertos son de menos de 2 hectáreas para
El 3% de los huertos son de más de 10 hectáreas.
En 1985, Francia tenía 120 molinos (un promedio de 2.000 toneladas), cifra que casi se triplicó en 2016 hasta llegar a 317 molinos (un promedio de 5.000 toneladas). El 49% de los molinos producen menos de 10 toneladas al año.
Entre 2007 y la actualidad :
Aumento significativo de la superficie (+288%) y del número de explotaciones (+234%) certificadas como ecológicas.
Profesionalización parcial del sector.
El 70 % de la producción es llevada a cabo por el 25 o 30 % de los olivicultores.
LES TERROIRS, Las cartas de nobleza del aceite de oliva francés.
VARIEDADES Y MÉTODOS
Francia tiene más de un centenar de variedades endémicas y 8 DOP: Aix-en-Provence, Córcega «Oliu di Corsica», Haute-Provence, Nîmes, Niza, Nyons, Provenza, Vallée des Baux-de-Provence.
Al igual que el vino, los productos agrícolas franceses se benefician de una riqueza geográfica y de unos conocimientos técnicos que han combinado la tradición y la alta tecnología.
El famoso y controvertido «sabor a la antigua / afrutado negro / aceitunas maduras» es el resultado de un trabajo meticuloso: las aceitunas, de calidad impecable, recogidas en plena madurez, se someten a una fermentación controlada y supervisada (con termómetros y archivos de Excel) durante cuatro a ocho días antes de su extracción. La fermentación rompe el ardor y las notas vegetales para ofrecer al paladar aromas más ligeros, redondos y largos, cacao, setas, vainilla… Este sabor, muy apreciado en Francia y para la exportación, como en Japón, se considera erróneamente como un defecto por su nariz llamada «chômé», que no debe confundirse con el defecto «chômé», que es el resultado de la negligencia. Para asegurarse de comprar un buen «fruité noir» elija una DOP del Valle de Baux-de-Provence.
El aceite de oliva francés es también verde frutado, con AGLANDAU, la variedad más extendida en el sur de Francia, más concretamente en el Vaucluse y los Alpes de Alta Provenza. Es el arquetipo del verde afrutado, tónico y armonioso, con aromas vegetales, de alcachofa, de frutas de hueso, de almendra…
Otra variedad icónica es la PICHOLINE, que se encuentra en la DOP «Huile d’Olive de Nîmes» en la que representa al menos el 70% del lote. Sus notas organolépticas son muy vegetales, con aromas de ciruela o piña.
Otra peculiaridad francesa es el aceite de oliva de Córcega, donde se cultivan 6 variedades endémicas. La famosa SABINA se trabaja exclusivamente en frutales maduros, con un rendimiento que puede llegar al 30%. 2/3 de la producción de la isla es PDO. De 2100 hectáreas cultivadas, 2/3 son multiseculares y 8000 hectáreas siguen siendo emmaquisé. Salvada de las sucesivas heladas en el continente, la isla de la belleza ofrece un paisaje de olivos con una altura media de 15 a 20 metros. Esta especificidad corsa ha encontrado una respuesta técnica para la cosecha con la «caída natural» o cosecha a la antigua: los «pescadores de aceitunas», como se les llama, tienden redes para atrapar las aceitunas que caen naturalmente, con vientos fuertes a partir de noviembre, o en plena madurez hasta mayo. La DOP Oliu Di Corsica es una fruta madura con muy poco amargor y ardor, muy delicada, y muy apreciada para la exportación. En 2020, la cosecha será excepcional con previsiones de 300 toneladas, casi el 10% de la producción nacional (contra el 5% en promedio).
CONSUMO IMPORTACIÓN DISTRIBUCIÓN, Francia, un actor clave en el mercado del aceite de oliva
Francia es el 5º mercado de aceite de oliva del mundo, y el 4º de Europa con el 3,5% del consumo mundial de aceite de oliva.
Un francés consume una media de 1,6 kg de aceite de oliva al año.
115.000 toneladas fueron importadas en 2019 con el siguiente desglose:
- España, 80.000 toneladas
- Italia 19.000 toneladas
- Túnez 12.000 toneladas
- Portugal 2.000 toneladas
El precio medio registrado para los aceites es de 6,27 euros, frente a los 22,40 euros del aceite de oliva nacional (más alto en los supermercados que en la venta directa).
En la región de París se consume aproximadamente la misma cantidad de aceite de oliva que en la Provenza, con un pico estacional durante los meses de verano, de abril a octubre.
En la distribución masiva, el aceite de oliva representa el 25% de la cuota de mercado del aceite vegetal. El 50% de los aceites de oliva se compran en los supermercados, el 22% en mercados o tiendas de comestibles y sólo el 2% directamente del molino. El comercio electrónico está claramente progresando con 3660 toneladas.
La tendencia orgánica se confirma, se ha cuadruplicado en los últimos 10 años.
Lo habréis comprendido, el aceite de oliva y Francia, es una historia de amor y de filiación mediterránea perdida y encontrada. Productores de aceites de oliva excepcionales, Francia es el país del gusto y la excelencia culinaria. Fiel a su tradición vanguardista, hace 20 años dio un giro vegetariano bajo el impulso de su Alta Cocina con el chef Alain Passard, (l’Arpège, 3 estrellas Michelin, París) que abandonó la carne en favor del vegetarianismo -había obtenido su tercera estrella gracias a su famosa costilla-.
Desde entonces, toda una generación de Chefs han entendido que el aceite de oliva era el aliado indispensable del reino vegetal. Si el aceite de oliva no se enseña todavía, por desgracia, de la misma manera que el vino en la formación de los Chefs, en sus especificidades de terruño, algunos han sido capaces de domesticarlo, de usarlo en armonía o en contra de la armonía con los ingredientes. Son ellos, Julien Dumas, (Lucas Carton, 1 estrella Michelin, París) Akrame (Akrame, 1 estrella Michelin, París) Jérôme Banctel (la Réserve, 2 estrellas Michelin) Yoni Saada (Top Chef & Bagnard, París) quienes hoy le devuelven sus títulos de nobleza, sin olvidar al emblemático Chef Eric Briffard, MOF*, ex Chef del Palacio George V (2 estrellas Michelin, París) y actual Director de Artes Culinarias de la prestigiosa escuela internacional Le Cordon Bleu, por citar sólo algunos.
Para «clavar el clavo», en 2017, rayo en la competición BOCUSE D’OR (cada 2 años en SIRHA), para celebrar el 30 aniversario de la competición culinaria más famosa del mundo, el tema elegido es «hacer un plato 100% vegetal». Cuando sabes que los BOCUSE D’OR rinden homenaje al Chef de tres estrellas Paul Bocuse, conocido por su amor a la crema y la mantequilla…
Reconocimientos y fuentes
Un enorme AGRADECIMIENTO a Alexandra Paris y France OLIVE, UPSM (Unión de Profesionales del Jabón de Marsella), Sandrine Marfisi, Presidente PDO Oliu di Corsica Union.
MOF*, Meilleur ouvrier de France.