Profesor Gianfranco Vargas Flores, nació en Tacna la primera región olivarera del Perú. Administrador de empresas de profesión comenzó su labor profesional en el sector oleícola como investigador en el Instituto de Investigación de la Universidad del Pacífico (UP) dentro del Proyecto de Estudios Indianos (PEI) y en el Instituto de Investigación de la Escuela de Turismo y Hotelería de la Universidad de San Martín de Porres (USMP) en la Lima, Perú. Actualmente, es fundador y co-organizador de SUDOLIVA, organización y Think Tank de profesionales oleícolas dedicados a la puesta en valor de la cultura oleícola y del olivo centenario sudamericano. Consultor internacional para diferentes instituciones, gremios, almazaras y productores olivareros de Perú, Chile, Argentina y Brasil. Del mismo modo, es profesor de aceites de oliva del Instituto Le Cordon Bleu en Perú y del Instituto del Vino y el Pisco (Idvip) de la USMP. El año 2015, fue reconocido por la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) como el maestro del aceite de oliva en QARAY (Mistura), y en el 2018, el Gobierno Regional de Tacna le otorgó oficialmente la «Marca Tacna» para el Perú y el mundo.
Las actividades científicas desarrolladas desde su integración al Proyecto de Estudios indianos se centraron particularmente en el «Estudio de viabilidad: Diagnóstico para declarar al Bosque el Olivar de San Isidro como Patrimonio Cultural del Perú y la Humanidad (UNESCO)». Así mismo, como investigador de la la Escuela de Turismo y Hotelería de la USMP, parte de las actividades que desarrolló fueron el estudio interdisciplinario de «El Cultivo del Olivo en el Perú: Patrimonio Cultural Americano» y «La cultura de las grasas en la cocina peruana». Autor de 2 libros por publicarse este 2020, autor y coautor de publicaciones científicas, capítulos de libros y columnista de revistas especializadas en gastronomía y agricultura. Ha participado como panelista en congresos y seminarios en el Perú, Chile, Brasil y California (EE.UU). Ha sido jurado de los concursos internacionales de aceites de oliva: SUDOLIVA (Chile) y el BRAZIL International olive oil competition (iOOC).
¿Qué papel desempeña el sector oleícola en Perú?
Posterior a la introducción de los primeros olivos aljarafeños que se importaron a la Lima virreinal durante la década de los 1560, la olivicultura peruana se direccionó particularmente al procesamiento de las aceitunas negras al natural (aceitunas de mesa popularmente conocidas en el país como de botija), más que a la producción oleícola. Es decir, los primeros conquistadores y sus hijos criollos estuvieron orgullosos del tamaño y el sabor de las olivas peruanas que veían madurar naturalmente en sus árboles, las cuales maceraban antiguamente en botijas hechas de barro. Así mismo, por siglos se continuó con una dependencia oleícola hispana, ya sea por decretos reales, emitidos por la corona española para impedir el cultivo del olivo a manos de los nativos y la comercialización del aceite peruano por los demás territorios en las indias, o muy probablemente, por el arraigo cultural y el orgullo aceitunero criollo que empezó a desarrollarse a partir del coloniaje.
Inicialmente, el olivo fue introducido al territorio peruano para cubrir una creciente e importante demanda eclesiástica de aceites lampantes, sin embargo, tanto por el renombre alcanzado de las aceitunas de botija (perulera: peruana), las políticas de la corona y los factores extrínsecos -como el clima, el agua y los suelos- de la ecorregión del desierto del Pacífico, favorecieron enormemente para el desarrollo de una nueva olivicultura orientada en particular hacia el procesamiento de aceitunas de mesa, y con una reducida producción oleícola. De tal forma, nacía una nueva olivicultura fuera de su lugar autóctono (El Mediterráneo) y ubicada en nuevas latitudes con cercanía a la línea ecuatorial. Es decir, los enormes olivos que he datado con la USMP, Universidades Politécnica de Madrid y la Fundación Santander, son la prueba viva de una olivicultura que crece sostenidamente fuera de la franja Mediterránea desde hace más de cuatro siglos y medio, específicamente en la costa central y sur del Perú, entre los 11° y los 18° de latitud Sur, así como los nuevos olivares extendidos tradicionalmente en las localidades de: Lurín, Chilca, Huaura, Huaral, Huacho, y Barranca en la región Lima. Chincha, San Andrés, Paracas, Pisco en la región Ica. Bella Unión, Acarí, Yauca, Jaqui, Tambo, Chaparra, Atiquipa, Atico y Camaná en la región Arequipa. Ilo, Pacocha y el Algarrobal en Moquegua y en la Yarada, Magollo, los Palos y Esperanza en la región Tacna.
Pese a la desertificación de la zona, existe una humedad atmosférica muy alta, proveniente de las nieblas marinas originadas en la Ecorregión del Mar Frío del Pacífico Sur, que producen una ligera sensación de frío que raramente baja hasta los 11 °C. Por otro lado, en la estación del verano, el sol brilla con una mayor intensidad y la temperatura puede alcanzar más de los 30 °C. En efecto, una zona árida, escasa de lluvias y con riegos que dependen directamente de aguas superficiales provenientes de los ríos interandinos para el caso de los valles, y de aguas subterráneas para el caso de lomas y pampas, tal como se riegan con aguas del acuífero subterráneo de las casi 30,000 hectáreas de olivar ubicadas en las pampas de La Yarada y Hospicio. Los suelos de esta franja costera del Perú en su mayoría son de origen volcánico y geomorfológicamente identificados por el Instituto de Investigación de la USMP como olivares de valle, pampas y lomas, cada uno con características edafoclimáticas singulares.
Con las mencionadas condiciones edafoclimáticas de la zona y los antecedentes de la olivicultura centenaria desarrollada en el Perú, durante la década pasada se iniciaron los primeros olivares de producción oleícola integrada, orientados a una olivicultura y oleicultura de excelencia y de la más alta calidad en el valle que da origen al nombre del destilado nacional: Pisco. Tanto las compañías Oasis Olives de capital australiano y Oliperu de capital peruano (el cual fuera ubicado en las pampas de Villacuri), realizaron inversiones millonarias generando innovación y desarrollo para el sector oleícola peruano por cuenta propia, al implantar nuevos cultivares (de Picual, barnea, coratina, koroneiki, entre otras) de modo intensivo (alrededor de 555 olivos por hectárea) y de cosecha mecanizable que les permite dejar las olivas recolectadas entre seis u ocho horas en su almazara. Estas modernas almazaras con tecnología de punta cuentan con molinos de una capacidad de triturar más de 3500 kilos de aceituna por hora, por ejemplo, el molino de Oasis Olives muele alrededor de 10,000 kilos de aceituna por hora, lo que le permite extraer un AOVE de alta gama a partir de aceitunas sanas y frescas de su propia cosecha, lo que no es permisible cuando se compran olivas a diferentes tipos de olivicultores como lo hacemos en Tacna, puesto que, tanto los controles fitosanitarios como la sanidad misma del fruto no son uniformes, dependientes de terceros y no directamente del oleicultor.
Para el año 2019, la Agencia Agraria de Noticias indicaba que Perú produce alrededor de 133, 700 toneladas de aceitunas anuales. Del total de dicha producción, el 75% se destina a aceituna de mesa, mientras que el 25% (33,425 toneladas) restante se destina para aceite de oliva. Teniendo en cuenta los 33,425 kilos de aceituna destinados para la producción oleícola y un promedio de 5 kilos de aceituna por kilo de aceite, se estimó que se obtuvieron alrededor 6680 toneladas de aceite de oliva en el país. En estos momentos en Perú todavía continuamos en cosecha o raima. Para el presente año, se tiene proyectado producir un 50% menos en comparación con el año 2019. La diferencia de la producción olivícola que se muestra entre ambos años, es particularmente, por la alternancia productiva del olivo o vecería suscitada por la práctica cultural (laboreo) de cosechar tardíamente las olivas (para alcanzar la maduración natural anteriormente señalada) para procesar sus «aceitunas negras al natural» o «aceitunas de Botija» (llamadas «Alfonso» en los Estados Unidos), y al mismo tiempo, por que muchos olivicultores no cosecharon sus olivos por el bajo precio de la aceituna que se ofertaba en el mercado y el stock excedente en sus bodegas de maceración y almazaras.
Así mismo, durante décadas los excedentes de la producción olivícola tradicional del Perú dirigida al procesamiento de la aceituna de mesa -de la variedad Criolla en particular-, ha permitido que muchos oleicultores del sur peruano procesan aceites de alta calidad, como también aceites vírgenes y lampantes, que mayormente los exportan a granel para grandes empresas españolas a precio de lampante de acuerdo a la página web pool red, ya sea, para el envasado o para refinarlo en España. Sin embargo, cabe señalar que Perú importó el año 2019 un total de 1’278,058 kilos de aceite de oliva (refinado) para las principales empresas especializadas en conservas de pescado (después de la minería el sector de la pesca es el más importante en el país). Pudiendo refinar en Tacna o en Lima todos los aceites lampantes que son exportados principalmente a España, para poder comercializarlos directamente a las conserveras peruanas, no se puede, porque las normativas del Consejo Oleícola Internacional señalan que índice del campesterol resultante a partir de la variedad Criolla son bajos, y no cumplen con los requisitos tipificados por el COI. Un tema pendiente que el estado peruano debe resolver.
¿Cuál es el comportamiento del consumidor peruano frente a la pandemia?
Si bien la comercialización olivícola en el Perú ha sido uno de los desafíos más importantes que han tenido los productores peruanos durante la pandemia, ésta, se ha visto reducida considerablemente en el canal HORECA (Hoteles, Restaurantes y Catering) a causa del COVID-19, sector donde la cocina peruana y los restaurantes peruanos son considerados entre los mejores del mundo. Sin embargo, en el sector retail se puede observar un incremento en la venta de aceites de oliva y aceitunas de mesa, principalmente dentro del canal tradicional que incluyen las bodegas de la esquina o los pequeños comercios dentro de los mercados, así como, en el canal moderno donde las cadenas de supermercados o minimarkets especializados (ya sean gourmet o de productos naturales) se encuentran comercializando en sus despensas, más aceites de oliva que de costumbre. Así mismo, el ministerio de agricultura del Perú junto a algunas municipalidades han ido implementado mercados itinerantes o ferias agropecuarias por todo el país, donde la producción olivícola viene teniendo una nueva oportunidad que está siendo muy bien aprovechada para su comercialización.
Otro desafío importante que ha tenido el sector oleícola peruano en la mencionada comercialización de su producción, ha sido el comercio electrónico. En efecto, además del incremento en el e-commerce implementados con anterioridad por las cadenas de supermercados. Desde que se inició el aislamiento social, se puede distinguir claramente un incremento de tiendas virtuales, particularmente dirigidas a la venta de productos alimenticios y saludables, donde obviamente incluye al aceite de oliva para atender a un neo consumidor online, que con la pandemia se ha vuelto mucho más exigente con respecto al sistema de entregas y los protocolos de bioseguridad para el delivery o reparto de productos. Al mismo tiempo, esta nueva interacción comercial en linea, considero que es una importante oportunidad a tomar en cuenta para poder obtener mayor información sobre los hábitos de consumo de los clientes con respecto a los aceites de oliva y aceitunas de mesa.
¿cuáles son las variedades de olivo que se cultivan en Perú?
– El 95% del paisaje del olivar peruano es de variedad (Cv) Criolla o Sevillana de Perú. El 5% restante corresponde a los cultivares que en su mayoría son utilizados como polinizadores de la citada variedad Criolla, como por ejemplo, la empeltre o leccino, gordal o ascolana, moraiolo, pendolino, manzanilla/o, frantoio y arbequina con mayor incidencia se cultivan como polinizador o macho. Mientras que en algunos olivares peruanos desde hace algunos años, ya vienen implantando monocultivos de koroneiki, picual, coratina,cornicabra, hojiblanca, kalamata y farga, Cabe indicar que de acuerdo a la caracterización de aceites de oliva virgen extra (AOVE) de variedad Criolla que venimos realizando con la empresa PIERALISI en Las Américas, hemos obtenido un rendimiento graso mayor a 17%, a partir de un mismo indice de madurez (envero) de la fruta de dicho cultivar, así mismo, las intensidades del frutado, amargo y picante de los AOVEs extraídos fueron distintas, y variaron según las condiciones edafoclimáticas de la zona. Por ejemplo, los AOVEs del cultivar Criolla que se obtuvieron en las pampas de La Yarada y Hospicio, muy cerca al litoral (Oceáno Pacífico) con suelos arenosos y limo-arcillosos obtuvieron mayor intensidad en el frutado, que se caracteriza por su descriptor a plátano verde, son mucho más amargos y astringentes, mientras que los AOVEs que provienen de cultivos en suelos franco-arenosos de origen aluvional como los del valle de Sama en Tacna, la intensidad del frutado y el amargo se reducen considerablemente.
¿Cómo se incrementaría el consumo de aceite de oliva en Perú?
En principio, hay que realizar un trabajo de promoción cultural sobre el producto tanto en los consumidores finales, como a todos los participantes de la cadena productiva oleícola. Para ello, considero que el primer paso es, que el Perú sea parte del Consejo Oleícola Internacional, porque tanto sus normativas como estrategias de comunicación y culturización de aceites de oliva y aceitunas de mesa, son avaladas científicamente dentro de un contexto de políticas intergubernamentales, las cuales reforzarán solventemente la divulgación y culturización tanto a los consumidores como oleicultores, procesadores, envasadores, comercializadores, entre otros participantes de la cadena oleícola peruana.
Así mismo, es muy importante el papel que desempeñan los gobiernos regionales y el gobierno central para promover el sector agrícola del país, sin embargo, considero que para puestos claves como la promoción de productos como el aceite de oliva, deben contratar a especialistas en el sector. Muchas veces la promoción se realiza sólo por diseñadores y no se logra comunicar lo que se debe, y en muchas ocasiones, se presta más a la confusión. Pero si se tuviera el apoyo y el respaldo del COI, se evitarían este tipo de errores de divulgación haciendo más efectiva la misma.
Una estrategia importante que hemos aplicado en el Perú y en Sudamérica, es la puesta en valor de los patrimonios tangibles e intangibles de la cultura oleícola, ya que con el arraigo cultural se puede generar un sentido de identidad de la comunidades olivareras, poniendo en valor el cultivo y la producción oleícola al mismo tiempo. Al mismo tiempo, realizar concursos de olivos centenarios y de aceites de oliva virgen extra por sudamérica nos ha permitido acercarnos a los consumidores y productores compartiendo lo mejor de su producción y las historias que convergen en sus olivares.
Gianfranco Vargas Flores