Vasileios (Vassilis) ZAMPOUNIS estudió Economía Agrícola en la Universidad de Atenas, Grecia y Reading, Reino Unido. Ha trabajado profesionalmente en el sector de la aceituna desde 1980. Empezó en Elaiourgiki (la organización nacional de cooperativas de productores de aceitunas), como Jefe de la oficina de la UE. En 1992 renunció y fundó Axion Ekdotiki (una empresa editorial) y más tarde Axion Agrotiki Ltd (empresa consultora), actuando como CEO desde 2016. Axion Agrotiki Ltd, se centró en la presentación y gestión de proyectos de la comunidad europea. Publicó la «Codificación de la legislación para el sector olivarero» (1992-1997) y la revista bimestral impresa «Olive & Olive oil», 1997 – hoy), y el sitio web de noticias olivenews.gr. Ha participado como autor o colaborador en numerosas publicaciones y estudios, así como como ponente en numerosos eventos y conferencias en Grecia y en el extranjero sobre temas relacionados con el sector olivarero. Principal organizador de conferencias internacionales sobre la calidad del aceite de oliva (2001 y 2011). Inició y apoyó la fundación de varias asociaciones y colaboraciones como Productos de oliva de calidad certificada (El3p) y la Sociedad Científica de Enciclopedistas del Olivo (4E).
¿Cuáles son las principales características agronómicas de la variedad Koroneiki?
Koroneiki toma su nombre de la ciudad de Koroni en Messinia porque el puerto de Koroni ha exportado este tipo de aceite de oliva desde la antigüedad. Literalmente el nombre significa corona. También se puede encontrar con los nombres Vatsiki, Koronia, Ladolia, Lianolia, Psilolia. Todos los nombres que revelan algo sobre la información agronómica. Por ejemplo, Ladolia significa que da mucho aceite de oliva. O Psilolia significa que tiene frutos pequeños.
Tiene la ventaja de adaptarse a condiciones adversas, extremadamente secas y soportar fuertes vientos. Se puede cultivar desde las zonas costeras, hasta una altura de 500 metros. Crece en un árbol de 5 a 7 metros de altura. Sus hojas son de color verde intenso, de 5,47 cm de largo y 1,03 cm de ancho. El fruto es de forma cilíndrica con un peso medio de 1,3 g. La relación carne-núcleo es de 6,6: 1. El contenido de aceite del fruto oscila entre el 15% y el 27%. Se utiliza exclusivamente para la producción de aceite de alta calidad. El rendimiento de la variedad de fruta por árbol es de 30 a 100 kg. Se considera una variedad muy productiva y resistente en las regiones áridas del país. Tiene bajos requerimientos en el cultivo. Es resistente a los ciclones, moderadamente resistente al verticillium y susceptible al cáncer. Por último, es susceptible a la libélula, el olivo y la carpa. El fruto madura desde principios de octubre hasta diciembre.
En tu experiencia, ¿cuál es la diferencia con las otras variedades que conoces?
¿Te refieres a otras variedades griegas?
Por ejemplo, yo vivo en el área de Messinia, Grecia. Aquí cultivamos KALAMON – El árbol Kalamon es más grande y las hojas también. Los frutos son más grandes que los de Koroneiki, pero no producen mucho aceite de oliva. Creo que está al 8%. Es una variedad de alta productividad a medio camino, exigente en suelo y humedad atmosférica, resistente a la salinidad del suelo y resistente al vértigo por hongos. El peso del fruto varía de 5 a 6 gr. en forma de cilindro doblado por un lado. La piel de la muñeca es delicada y elástica y adquiere un color negro intenso en la fase de plena madurez, mientras que su núcleo es liso y se desprende fácilmente de la carne. Esto la convierte en la variedad ideal para la producción de aceitunas comestibles negras naturales. El árbol de Kalam es bastante robusto, sus ramas tienen un crecimiento vertical y hojas característicamente grandes. La cosecha se hace a mano en plena madurez durante noviembre – diciembre
También tenemos CHORAITIKI, esta variedad está lista en los primeros diez días de octubre y da un aceite de oliva con un aroma muy delicado. Lo que siempre me impresiona del aceite de oliva de Koroneiki, aparte del delicado/mediano perfil organoléptico, es el hecho de que mantiene sus características hasta la fecha de caducidad (por supuesto cuando se mantiene en las condiciones adecuadas).
¿Necesita la variedad Koroneiki un manejo diferente al de otras aceitunas de la región mediterránea?
Creo que tiene pasos importantes como la poda. La poda es la etapa básica que da forma a las ramas y permite que el aire y el sol lleguen a la fruta. La poda de un olivo es un verdadero arte. El agricultor debe podar cuidadosamente cada árbol individualmente según sea necesario, manteniendo el plan general a largo plazo que atestigua la forma y la historia productiva de cada árbol. El siguiente paso importante es fertilizar, cuando sea necesario, para asegurar que se mantengan los nutrientes adecuados del suelo de una temporada a otra. Por lo general, los únicos nutrientes que un árbol necesita son las hojas y las ramas que han caído naturalmente con el tiempo. A medida que se incorporan al suelo, se regeneran como alimento para el olivo. La hierba bajo el árbol también debe ser cortada y las malas hierbas eliminadas ( por corte ) para facilitar la absorción de agua y nutrientes y también para evitar la pérdida de los cultivos.
¿Cómo evalúa el EVOO producido por Koroneiki?
En 2018 y en 2019 mi marca fue premiada como el MEJOR ACEITE DE OLIVA MONOVARIETAL de los dos compañeros más importantes del mundo que es el EVO IOOC, dirigido por Antonio Lauro y FLOS OLEI. Koroneiki se caracteriza por una robusta intensidad frutal de oliva que recuerda el típico olor de la fruta antes de madurar. Plátano fresco, hoja de tomate y flores con una clara sugerencia de almendra y manzana. Su sabor muestra un buen paladar fresco y vibrante con un delicado sabor de notas picantes y amargas de rúcula y rábano.
A los brasileños les gustan los alimentos con ingredientes picantes. En las condiciones de Brasil, esta variedad produce EVOO principalmente con este atributo. ¿Cree que un aceite de oliva con esta característica sensorial puede ayudar a aumentar el consumo de EVOO en este país?
De lo que he aprendido de mi experiencia en los últimos 9 años es que a los consumidores les encanta el Koroneiki. Porque tiene un frutado complejo y un equilibrio entre lo amargo y lo picante. Cada año doy más de 100 degustaciones de aceite de oliva en los hoteles de lujo de Messinia. En mis degustaciones toda la gente ama el Koroneiki. Entonces Koroneiki, exactamente porque tiene un equilibrio, hace increíbles maridajes de comida fácil y sabrosa sin «matar» el sabor de la comida. Estoy firmemente convencido de que es el tipo de EVOO que puede ayudar a aumentar el consumo de EVOO no sólo en Brasil, sino también en el resto del mundo.
Basándose en su experiencia y conocimiento, ¿cuál es la característica del EVOO producido por esta variedad que ha llevado a que sea tan aceptado en un país fuera del área mediterránea y con hábitos culinarios tan diferentes?
Como dije antes. Su equilibrio, su complejo frutado, la baja acidez, sus altos niveles de polifenoles, el hecho de que perdura en el tiempo. Tal vez los catadores de aceite de oliva que suelen recibir su educación en la Toscana son parciales y siempre tienden a recompensar en exceso el aceite de oliva de la Toscana. Personalmente, me encanta el Koroneiki porque es excelente sin mezcla. Fuera del área del Mediterráneo es fácilmente aceptado porque, por ejemplo, el norte de Europa está acostumbrado a comer mantequilla, por lo que un sabor muy dulce por esta razón les encanta el equilibrio de Koroneiki. Y lo más importante, los maridajes de comida fácil que hace. Es estupendo para los peces, sin destruir el sabor de los peces, etc.