Mónica Bauzá. (Mendoza, Argentina) Ingeniera Agrónoma, Magister en Ciencia de los Alimentos, Profesora Consulta de la Universidad Nacional de Cuyo.
Cambios en la Olivicultura argentina
Indudablemente los cambios son los retos que abren la puerta a nuevas oportunidades pero es muy importante recordar el pasado.
Como dijo Joyce Meyer, autora de varios libros: “Aprende del pasado, prepárate para el futuro, pero vive el presente.”
El cultivo del olivo se practica desde la época de la colonia, aunque se ha difundido con mucha lentitud, por causas complejas que trascienden los aspectos técnicos. La experiencia pasada nos debe servir como base para un futuro que se perfila más promisorio.
La introducción del olivo no está todavía bien clara. Parece que después de la conquista del imperio Inca, el español Pedro de Valdivia, quien formaba parte de las huestes de Pizarro, lideró la conquista de Chile y por su intermedio hizo traer estacas de olivo de España al vecino país y luego pasarían al otro lado de la cordillera, es decir, la actual Argentina.
Desde Chile y en 1558, una expedición al mando del conquistador español Diego de Alvarado, plantó los primeros olivos en la provincia argentina de La Rioja. En la época de la colonia se realizaron interesantes experiencias con el olivo en Argentina, pero sin concretar una amplia difusión.
A fines de 1890 y principios de 1900, la agricultura era la principal actividad con una inmigración -que crecía rápidamente- de italianos, españoles y franceses. Quienes continuaban con sus costumbres alimentarias mediterráneas, las cuales incluían el consumo del aceite de oliva procedente de España e Italia.
En 1922 según la información en Argentina se consumía 2,9 L por habitante por año y en 2020, un siglo después, el consumo es de 250-300 mL por habitante por año.
Debido a una serie de cambios a nivel mundial, a partir del año 30, el aceite de oliva se dejó de importar en barriles y se comenzó a importar en envases de latas y de vidrio. Pero cuál era el problema con la producción local, al parecer, se debía a que desde la plantación de los olivares hasta la primera cosecha, pasaban por lo menos entre 8 y 9 años.
Los primeros olivos en la Argentina no fueron implantados en parcelas puras, sino en los callejones o intercalados con viñedos.
En los años 1935 al 1939 y debido a la crisis vitivinícola, hubo un cambio a favor de la Olivicultura y se comenzaron a plantar olivos en varias provincias del oeste de la Argentina. Fue impulsada con leyes de fomento a nivel nacional, hubo un nuevo fervor por la Olivicultura que no se hizo esperar y hasta apareció un eslogan: “Haga patria plante un olivo.”
En nuestra Olivicultura, hubo una serie de cambios en las últimas décadas, de los cuales mencionaré solo algunos.
Variedades
Existen plantaciones de variedades con más de cien años, sobre todo de origen español e italiano, como los cultivares Arauco, Farga, Manzanilla, Empeltre, Frantoio.
Posteriormente, en la primera etapa de expansión se importaron variedades como Arbequina, Coratina, Picual. Luego, instituciones públicas y empresas privadas introdujeron otros cultivares, como Arbosana de origen español y Barnea procedente de Israel.
El resultado fue que algunos olivares se adaptaron muy bien a las distintas zonas de la Argentina, en cambio, otras fracasaron completamente.
Finalidad tecnológica
Es muy importante tener en claro el destino de esas olivas, si es para elaboración de conserva u obtención de aceite de Oliva Virgen. En este sentido, se denominaron variedades de aceituna para conserva, para aceite o las llamadas de doble propósito. Se las clasifica así debido a las características del fruto, contenido graso, costumbres de los consumidores.
El cultivar Arauco, su principal finalidad era para conservas verdes fermentadas o negras en salmuera, muy requeridas por el consumidor argentino, pero con una demanda muy importante con destino a Brasil.
En Mendoza, alrededor de 1990, conjuntamente entre un productor y un proyecto de la Universidad Nacional de Cuyo, se realizó la primera obtención varietal de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Dicho aceite, en la actualidad tiene mucho éxito como un aceite de oliva Virgen intenso con notas como frutado verde, pasto, picante, amargo, considerado como emblema de un Aceite de Oliva Virgen Extra argentino.
Implantación del olivar
La mayoría de los olivos cultivados eran árboles añosos, trabajados de manera tradicional, con laboreo de suelo y riego por inundación, melga o surcos. La casi totalidad de ellos nacieron entre los viñedos y también entre otras especies como ciruelos, durazneros, membrillos. Existía una variabilidad en cantidad muy grande entre las plantas de olivos, pero llegó a ser común cien por hectárea.
Posteriormente, con el cambio, hubo un paquete tecnológico diferente: plantas obtenidas de material productivo, alta densidad de plantación, riego presurizado, fertirrigación, labranza de suelo cero, alto grado de mecanización incluyendo la cosecha mecánica.
En la nueva Olivicultura con variedades de mesa y para aceite, la densidad de plantación supera las trescientas plantas por hectárea. Una distancia muy elegida es 6-8 m entre hileras y 4 m entre plantas en la hilera.
Con la variedad Arbequina, muy difundida en la Argentina, es 7 m entre hileras y 3,5 m entre plantas, con lo que se consigue ubicar más de 400 plantas por hectárea.
Las primeras experiencias que se realizaron en nuestro país fueron 1000 plantas por hectárea.
Cosecha
En la actualidad existen distintos procedimientos.
Vareo o apaleamiento de las ramas, recolección a mano en ordeño, con rastrillos, entre otros. En la Olivicultura mundial, existen diversas máquinas para cosechar del tipo vibratoria.
Se han realizado varios ensayos con cosechadoras de café y de vid. Cada una de ellas ha dado resultados relativamente alentadores. La cosechadora de vid ha sido utilizada para la cosecha del olivo en Argentina, pero en esta innovación se debe tener en cuenta que los cultivos tienen que prepararse para esta clase de máquinas.
A partir del 2003-2004 no se contaba con máquinas apropiadas, pero a partir de esos años los productores comenzaron a utilizar máquinas más ajustadas a las propias necesidades.
En general, y sobre todo en la provincia de Mendoza, existen nuevas plantaciones que si se conducen adecuadamente, cosechan con las vibradoras más que con las cabalgantes, las cuales producen heridas que son aprovechadas por la tuberculosis -una bacteria- que se ha detectado en toda la zona olivarera del país.
Momento oportuno de cosecha
El fruto del olivo es una drupa, está compuesto por tres tejidos: exocarpo (piel), mesocarpo (pulpa) y endocarpo (carozo o hueso). El mesocarpo es el que presenta mayor importancia comercial debido a que es parte comestible en aceitunas de mesa y es el tejido donde se acumula más del 95% del aceite.
El color de la piel y pulpa ha sido considerado como un indicador de la madurez de la aceituna, variando desde un color verde intenso hasta color de la piel y pulpa morada hasta llegar al carozo. Es notable que durante estas etapas hubo una evolución en el contenido de grasa (aceite) y cambios químicos.
En la actualidad, para obtener aceites de Oliva Virgen Extra Premium, se cosecha, formada la lipogénesis y el fruto de color verde con manchas rojizas (envero).
Es seguro que los rendimientos serán menores que con un índice de madurez más avanzado, pero la calidad del aceite obtenido poseerá características con atributos organolépticos positivos y con componentes químicos muy importantes para detectar calidad, estabilidad oxidativa y para su caracterización.
Obtención del aceite de Oliva Virgen
Un cambio muy profundo ha sido la tecnología utilizada para procesar las aceitunas.
Para obtener el aceite de Oliva Virgen se conocen varios métodos, pero mencionaremos los métodos discontinuo y continuo.
El primero aplica presión simple, en la etapa de molienda se usan molinos de piedras tipo españoles o italianos y posteriormente se emplean prensas. En cambio, los continuos utilizan la centrifugación tipo horizontal (decantador) y luego centrífugas verticales. Estos a su vez pueden ser de tres o de dos fases.
El sistema de dos fases se generalizó a partir de los años 70 y 80, con este sistema se recortaron los costos del proceso, almacenamiento de las aceitunas antes de ser elaboradas y se mejoró la calidad del aceite.
Las distintas empresas de equipos de aceite de oliva han seguido diseñando e innovando aparatos, para lograr una calidad cada vez superior en la obtención de aceite de Oliva Virgen.
Hoy, todavía existen sistemas discontinuos en uso, con molinos italianos y españoles -como mencioné- que elaboran aceites de oliva virgen, solicitados por un nicho tradicional de consumidores que son fieles a este tipo de aceites, los cuales suelen tener defectos.
Comercialización
Es el proceso a través del cual el producto llega desde el punto de producción hasta el punto de consumo.
El cambio en esta área ha sido el embalaje, el transporte, la logística de distribución, venta y servicios de posventa. También existe una influencia muy notable en lo que es marketing del producto.
En el aceite de oliva Virgen Extra ha existido un gran cambio en lo que se refiere a envases, etiquetas, envases secundarios. Todo en estrecha relación con el consumidor que requiere de “muchas necesidades”.
Consumidores
Aunque existe un grupo de personas que se guía por sus gustos y sensaciones, mayormente los consumidores habituales de aceite de Oliva Virgen Extra, emiten apreciaciones subjetivas y evalúan en forma hedonística. Es el uso del “placer” que proporciona estas pruebas, designadas como “catas hedonísticas”, ya que en estos aceites existe una diversidad de características sensoriales.
En las últimas décadas han salido al mercado aceites de oliva Virgen Extra blends, son cortes de distintos varietales o de varietales mencionados, tales como: Arauco, Coratina, Picual, Frantoio, Manzanilla, Arbequina. De estos aceites no existe uno mejor que otro, son distintos y es muy importante que el consumidor los sepa detectar.
Para finalizar, hay una frase de Charles Darwin sobre el término cambio, que considero muy oportuna para el momento en que vivimos:
“No es la más fuerte de las especies la que sobrevive; Es aquella que se adapta mejor al cambio.”