El primer territorio donde fue cultivado el olivo fuera de su zona de origen Mediterráneo
En 1492, España inicio la difusión del olivo en América. Desde el puerto de Sanlúcar de Barrameda, cerca de Sevilla, partieron las primeras estacas hacia las Antillas y después al continente americano. Desde Veracruz (Méjico) entre los siglos XVI y XVII se distribuyeron por México llegando hasta California y hoy es posible encontrar el olivo cultivado en distintas regiones del continente americano como Estados Unidos, Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Perú y Uruguay.
El olivo fue traído a México en 1531 por Fray Martín de Valencia, en la época de la presencia de Hernán Cortés, siendo Tulyehualco el primer lugar en toda América donde se cultivó y de ahí se diseminó por Texcoco, Chalco, Amecameca, Jalisco y Baja California que presentaban las condiciones propicias y los árboles se desarrollaron exitosamente, llegando a formarse una franja de olivos de varios kilómetros en la ribera del Lago de Xochimilco.
La zona conocida como “Valle de México” comprende las 16 delegaciones del Distrito Federal, 59 municipios del estado de México y un municipio del estado de Hidalgo. Tanto Tulyehualco, como Xochimilco, están situadas en el Distrito Federal. El municipio de Chimalhuacán en el estado de México es el único en la zona Metropolitana que cultiva olivos y extrae aceite. Los olivos fueron traídos a este municipio por monjes franciscanos hace 400 años y los plantaban en los patios de las iglesias y gracias a las cualidades del suelo y el clima favorables lograron adaptarse y sobrevivir.
A partir de estos árboles los vecinos del municipio comenzaron a cultivar el olivo. Doscientos años después pobladores de los barrios de Xochiaca, San Lorenzo, Xochitenco, San Juan y San Agustín, y comunidades asentadas al pie del Cerro del Chimalhuache se dedicaron a la producción de aceitunas y aceite de oliva trasmitiendo sus conocimientos de cultivo, cuidado, curtido y tratamiento de la aceituna de generación en generación. La urbanización del municipio ha sido un gran problema para los Olivos Centenarios que ha provocado la destrucción de estos monumentos vivientes.
La familia Buendía-Peralta originaria del barrio de San Juan, es una de las que adoptó esos conocimientos durante cinco generaciones. A partir de la experiencia acumulada se adaptaron a las nuevas exigencias del mercado para preservar su medio de vida innovando con nuevos productos.
En los pequeños huertos familiares y patios, crecen muchos que los olivos a los que la familia Buendía le compra la producción. Van a sus casas cosechan las aceitunas y luego las procesan.
Los olivos tricentenarios tienen entre 13-15 metros de altura, circunferencia de 2,5 a 7 metros promedialmente. La cosecha es totalmente a mano, por ordeñe, una por una, sin ningún tipo de máquina lo cual ha llevado a que adopten técnicas especiales de cosecha con utensillos tales como un lazo para amarrar y cerrar el árbol y luego para bajar el canasto, gancho y cubetas. Los ganchos tienen un metro de largo para acercarse a las ramas y subir los canastos que tienen una capacidad para 20 kg de aceitunas.
Los grupos de siete personas por olivo, llegan a obtener 400-700 kg de fruta/árbol. En una jornada pueden legar a cosecharse 6 árboles.
Los propietarios de los olivos no gustan de la poda de sus árboles por lo que solamente se recurre a mantenimiento mayormente con fines fitosanitarios y la madera obtenida se emplea para la fabricación de utensillos en base a este valioso material. La época de cosecha está marcada por el tamaño y color de la fruta; generalmente verde pinta o negra total para posteriormente ser conservadas en barriles con salmuera pura. La fecha varía según las variedades siendo Julio para Manzanilla, Agosto para Picual. Otras variedades como “Menuda”, Empeltre y Kalamata se cosechan entre Noviembre y Enero.
La demanda del mercado ha llevado a que la familia desarrolle su propia marca, “Kasbah”, con la cual han logrado aumentar la demanda comercial y hacerse conocer en otros países. El nombre de origen árabe hace referencia al “lugar donde se mantienen sus culturas y tradiciones”.
Nace como un proyecto del gobierno municipal y es el sostén de muchas familias del municipio. Están tratando de aumentar la superficie cultivada de olivos para satisfacer las necesidades crecientes del mercado del aceite por sus cualidades saludables y nutritivas.
La mayoría de las aceitunas verdes (50%) es venta directa, cruda a las comunidades judías y libaneses para quienes es un alimento apreciado en México para elaboración de platos tradicionales. El otro 40% enbarrilado para venta en Tulyehualco y ciudad de México y el 10% venta local ignorando todos los plus que se le pueda dar al olivo.
La venta local es empleada en la elaboración de comida típica, principalmente en la cuaresma: bacalao, tamales con aceituna, arroz y frijoles, ensalada tabule, aceitunas rellenas que se comercializan a granel en plazas pública.
Otras actividades que desarrolla la empresa es la venta de esquejes para la diseminación del cultivo. También se elabora en pequeña magnitud, aceite de oliva extra virgen con líneas de producción modernas y eficientes.
Las demandas del mercado han llevado a la elaboración de productos secundarios como crema corporal a base de miel de abeja, aceite de oliva y sábila. Champú de tallos tiernos del olivo y barras de jabón de aceite de oliva completan la línea de derivados.
Los restos de madera y carozo son la materia prima de elaboración de artesanías como pulseras, aretes collares y gargantillas. La forma en la que se vende o distribuyen es local, venta directa en exposiciones, ferias y conferencias.
México sólo produce el 20% de su consumo, por lo que se necesita una promoción del cultivo del olivo necesitando un incremento de productores aúnque el consumo sigue incrementando debido a la difusión de las cualidades de este producto. La empresa distribuye plantas para nuevos huertos tomando el rol de propulsores al avance de la actividad y a nivel de país.
Las variedades que se encuentran en esta zona son : Mision, “Menuda”, Picual, Arbequina y Empeltre. La más productiva es Picual (8k/1 lt aceite), y las menores “Menuda” Empeltre, que se necesitan 30 kg de aceituna para elaborar un litro de aceite.
Esta mirada es de una zona donde predominan los olivos tri y cuatricentenarios, lo que significa un hecho casi único en el mundo, donde las técnicas tradicionales de cultivo y procesamiento se combinan con las más modernas. Las otras zonas que son más productoras son las de desierto: Chihuaha, Zacateas, Aguas Calientes, Hidalgo y Baja California
Uno de los intereses de la empresa es el mejoramiento general del cultivo, por ejemplo el marco de plantación que actualmente es de 3x3m, proponiéndose cambiar a 8×3 para prevenir enfermedades.
Por las características geográficas del área plantada, 2300 metros sobre el nivel del mar, el aceite tiene alto contenido de polifenoles.
El consumo país es muy bajo, 70gramos/persona/año, totalizando en una población de 130 millones de personas, 9.100 toneladas, el 80% del cual es importado. El consumo de aceitunas es también muy bajo a nivel nacional, aunque tenga sitios de mayor tradición culinaria, principalmente de las variedades Nevadillo y Mision, siendo de 200 gramos/persona año, 2600 toneladas anuales las cuales se producen casi totalmente en el país, en los estados de Sonora (60%) y Baja California (40%). El precio promedio es de 20 dólares el litro de aceite.
JOSUE LEOPOLDO BUENDÍA PERALTA.
Foto: Primer Olivo plantado en América. Tulyehualco. Distrito Federal. Méjico. (1531)