En la región de Apulia, bañada por el Mar Adriático y el Mar Jónico del Mar Mediterráneo, esta región corresponde con el tacón de la bota de la península itálica. En una de sus provincias, Lecce, se encuentra, lo que sin duda es una joya maravillosa de la historia de la cultura. Se trata de la Abadía de Santa María di Cerrate, ubicada al norte de la provincia, y rodeada de un espectacular y diverso paisaje compuesto de olivares, árboles frutales, huertos, campos de cereales y masas boscosas de encinas, alcornoques y fresnos.

Cuenta la leyenda que la abadía fue fundada por el rey normando Tancredi d’Altavilla tras tener una visión de la Virgen que perseguía un ciervo para adentrarse en una cueva en la que se elaboraba AOVE, y de ahí que la abadía reciba el nombre de Cerrate.  Históricamente, existe un documento de principios del s. XII en el que la abadía es citada como residencia de monjes basilianos, monjes griegos seguidores de San Basilio e Grande, el cual se refugió en Salento para evadir las persecuciones iconaclastas de Bizancio. Su construcción debió comenzar a finales del siglo XI bajo el mandato de Tancredo d’Altavilla.

Construida cerca de la carretera romana que conectaba Brindisi con Lecce y Otranto, la Abadía se amplió para convertirse en uno de los centros monásticos más importantes del sur de Italia, el reciento comprendía grandes habitaciones monacales decoradas con frescos bizantinos y numerosas obras de arte románicas, biblioteca, el scriptorium, un gran refectorio, una iglesia y viviendas para los campesinos que trabajaban las tierras.

En sus inicios, la Abadía estaba perfectamente organizada y en plena actividad, rica en rentas, fruto de los beneficios que aportaban las tierras de cultivo, que campesinos trabajaban. Al contar con una gran diversidad de cultivos, Olivos, cereales, árboles frutales y huertos, la abadía estaba preparada para transformar toda su producción primaria. Pozos para abastecer las necesidades hídricas de los cultivos y jardines, molinos para cereales, establos para los animales, un gran horno para la cocción de todos los productos artesanales que elaboraban los monjes, y no podía faltar, lo que la Virgen, según la leyenda, ya anunció a su fundador, dos almazaras subterráneas en el interior de la Abadía para que los monjes elaboraran el manjar de la Abadía, el AOVE. Dado el aprecio de los monjes al AOVE, estos se especializaron en su elaboración y procesado, obteniendo un producto que era reclamado en numerosas partes de la península.

Se cree que las almazaras estaban esculpidas bajo tierra, para resguardar y proteger lo que para los monjes era su bien más preciado, el AOVE. En 1711 fue saqueada por los piratas turcos, gracias a la ubicación estratégica de la almazara, está no sufrió grandes daños, y se puede visitar actualmente junto con el resto complejo de la arquitectura románica, que sin duda es única en el mundo bizantino.