Estados Unidos es el segundo importador mundial de Aceite de Oliva; en 2019 sus compras llegaron a 350 mil toneladas, solamente superado por Italia, que constituyen el 95% del consumo interno, que promedialmente es 1kg/persona/año, por lo que puede ser considerado como el primer país importador, no productor.
A nivel interno el Estado de California, en una superficie de 17 mil hectáreas, produce 15 mil toneladas de Aceite de Oliva Extra Virgen, siendo el Valle de Sacramento y San Agustín, las regiones donde se concentra la mayor parte del cultivo norte americano.
Los olivos fueron traídos a esta zona por el Padre Junípero Serra, que en 1769 fundó la misión de San Diego de Alcalá y plantó varios pies de la variedad conocida a partir de ese momento como Mission, originada por propagación vegetativa de los mejores árboles de una mezcla original de plantas de semilla. Posteriormente se plantaron otras variedades Mediterráneas como Manzanilla, Ascolana y Sevillana.
Olivo en la Mision San Antonio de Padua (1771), fundada por Fray Junípero Serra en Alta California. Foto Gianfranco Vargas.
A partir de este evento comienza el desarrollo de la actividad olivícola y oleícola en la región y el país, anotándose en 1870 la instalación de la primera planta de elaboración de aceite de oliva en Ventura Country en el “Rancho Cámulos”, al norte de Los Angeles. Posteriormente a comienzos de1900 la industria se orientó a la aceituna de mesa, que dominó el escenario del olivo durante más de tres cuartos de siglo.
Actualmente coexisten ambas industrias, en la modalidad de plantaciones intensivas y superintensivas que son las más numerosas.
En el condado del Valle de Napa, se localiza una de las mayores áreas de cultivo intensivo. En la localidad de Santa Helena (entre Sacramento y San Francisco), numerosos olivares tradicionales marcan el paisaje de esta región, tradicional por sus viñedos.
Históricamente, además de Mission, predominan las variedades italianas Frantoio, Maurino, Pendolino, Taggiasca, Leccino, Coratina, ya que los inmigrantes italianos traían sus olivos. También se encuentran olivos monumentales de variedades españolas Gordal Sevillana y Manzanilla (tanto para aceituna de mesa como aceite), Aglandeau de Francia, la Israelí Barnea y Picholine Marocaine.
Por las demandas del mercado, se prioriza el cultivo orgánico y ecológco, sin tratamientos químicos para combatir la mosca del olivo, principal enfermedad que afecta al olivar californiano, favorecida por las altas temperaturas de la zona. También hay incidencia de tuberculosis, lo que vuelve muy importante el saneamiento a partir de podas y deshecho de los restos. Xylella fastidiosa que se encuentra en frutales, especialmente cítricos en el norte y centro del continente, no ha afectado al olivo.
El momento de la recolección se determina por la combinación de parámetros como índice de madurez, fuerza de retención del fruto, contenido de azúcar y de grasa en materia seca. Esta estrategia está permitiendo la obtención de aceites con alto contenido de ácido oleico y polifenoles, bajos índices de peróxidos. La experiencia en esta región, ha permitido conocer los momentos óptimos de cosecha para cada una de las variedades cultivadas que son diversos.
Las condiciones ambientales de la zona, altas temperaturas (38°C) y escasez de agua, son factores de gran incidencia en la planificación de la cosecha que normalmente se realiza al final de la tarde y noche. Las aceitunas son acondicionadas en cajas de 500 kg que son enviadas a las almazaras en camiones refrigerados (5°C) para mantenerlas en buenas condiciones térmicas para ser procesadas sin alterar la calidad del aceite (25°C).
Para la recolección se emplean cuadrillas de personas con experiencia en la tarea, que es totalmente manual (por ordeñe o con vibradores). Se cuida la calidad de la fruta y procesamiento (molinos de cuchilla, batido vertical durante períodos breves), para satisfacer el gusto del consumidor y parámetros de técnicos exigidos por los organismos reguladores de California y USA. Los rendimientos están comprendidos entre 13.5% en Frantoio y Leccino y 20% en Arbequina.
Los aceites de calidad Virgen Extra tienen en esta zona, un público muy selecto, al igual que los vinos, pagando entre US$ 35 y 80 los 500 ml. Este mercado exclusivo tiene niveles de venta que pueden llegar a 7500 litros, para aceites orgánicos de frutado medio y robusto, aunque esta última categoría es de menor demanda porque los clientes todavía no están acostumbrados a consumirlos.
El olivar superintensivo se localiza en el Norte del estado y dos de las principales empresas dedicadas a este rubro son California Olive Oil Ranch (COOR) y Boundary Bend en las localidades de Corning y Woodland (Yolo Country)
Esta modalidad de cultivo comienza en California en 1980 con familias españolas. COOR se inició en 1998 cando se plantaron 200 hectáreas en Oroville. Actualmente se estima que en todo el estado la extensión de Olivar Superintensivo es de 10 mil hectáreas y esta empresa es la más importante de Estados Unidos, tanto en producción como comercialización.
Se localiza en una zona de altas temperaturas y escasez de lluvias, por lo que el riego es la primera condición para desarrollar el cultivo; el estado regula estrictamente el uso del recurso hídrico por su importancia para la olivicultura (1,9-2,5 m3/há/año) y otras actividades agrícolas. El 80% del olivar calirforniano es en regadío, con tecnificación para controlar volúmenes y horarios de utilización.
Las variedades plantadas son Arbequina, Arbosana y Koroneiki, que por las características vegetativas de cada una de ellas requiere trabajo sanitario y de poda de gran dimensión. La principal enfermedad que afecta al olivar superintensivo es la tuberculosis, que se controla con fungicidas post cosecha, y la limpieza de maquinaria y poda para evitar la propagación mecánica.
El otro desafío a enfrentar es la alternancia marcada que lleva a oscilaciones en la producción entre 10-20 ton/há de fruta, lo cual vuelve prioritario el manejo tanto en fertilización como poda. Asimismo las diferencias vegetativas de cada variedad, hacen que se deba trabajar en forma específica, aunque la alta densidad de plantas (1500/há) complica el manejo selectivo, convirtiéndose en otro problema a resolver.
A partir de 2010 comenzó la “segunda ola” del superintensivo, cambiando los marcos de plantación pasando de 1500-1600 plantas/há a 2000 plantas/há, para las variedades menos vigorosas. También se han modificado las dimensiones de los árboles para disminuir el sombreado, se ha bajado a 2mts de altura y 1.5 de ancho. Esta poda totalmente mecanizada, ha llevado a disminuír la producción de fruta a 12 ton/há pero bajando la alternancia. La variedad. Koroneiki se controla mucho su crecimiento para evitar el desarrollo en altura.
Se están ensayando nuevas variedades como Lecciana y Xiquitita, pero todavía no se tienen resultados para comparar comportamiento vegetativo y rendimiento.
También se está innovando plantando diversas especies vegetales en la entrefila que devuelven nutrientes al suelo, recurrir al cultivo orgánico, procesar los restos de poda y reincorporarlos al suelo.
La diferencia en la composición varietal del cultivo súperintensivo marca la producción de aceite de oliva. El 60% de la superficie plantada es Arbequina, que produce aceites poco robustos, baja concentración de ácido oleico y polifenoles. Eso lleva a que la empresa importe aceites monovarietales de Argentina, Chile, Perú y Portugal para elaborar distintos “blends” para satisfacer los gustos del consumidor.
Otra empresa de importancia, Boundary Bend, establecida en 2015, continúa la expansión del cultivo de alta densidad en el valle de Sacramento. A partir de su experiencia en Australia, en condiciones climáticas similares, iniciaron un análisis pormenorizado de las condiciones climáticas y de suelo en 20 localidades del condado. Inviernos suaves y veranos muy secos, además de heladas frecuentes en el momento de la floración y antes de la cosecha son las características más notables del clima.
Además de las variedades típicas del olivar de alta densidad, esta empresa está ensayando en viveros otras bien conocidas en Europa y Africa: Chemlali, Picual, Coratina que han sido exitosas en sus países de origen.
La consigna de la olivicultura californiana es la calidad de fruta y aceite, el mejoramiento y sostenibilidad de las condiciones de cultivo, y la expansión de la actividad.
El California Olive Oil Council (COOC) es la institución que controla y regula la actividad, desde el cultivo, industrialización, calidad de la producción y venta. El rendimiento medio actualmente varía entre 1.7 y 2,5 toneladas de aceite/hectárea, fomentándose la cooperación e investigación para aumentar a 3 toneladas/hectárea.
La calidad se fomenta ofreciendo servicios de panel de cata de aceite de oliva reconocido por el Consejo Oleícola Internacional, laboratorio de análisis físico-químicos, tanto de los componentes propios del producto como presencia de restos de agroquímicos, control de calidad de los plantines en viveros y condiciones de todo el proceso. “Los aceites de alta calidad se obtienen si hay producción de fruta de excelencia”. Esta es la estrategia que se fomenta a nivel del estado y país para fomentar el consumo del producto.
Se aplican las regulaciones del estado (COOC), federales (CDFA), internacionales (COI), comerciales (Kosher). Esto facilita la circulación del aceite californiano como una marca de calidad reconocida, amigable con el ambiente y libre de contaminantes. Boundary Bend, que tiene plantaciones en países en ambos hemisferios, puede transitar y comercializar aceites libremente entre sus filiales durante todo el y disponer todo el año aceite recién elaborado bajo las mismas regulaciones.
La pandemia COVID-19 está afectando muy fuerte al país, lo que ha llevado a un cambio pronunciado en las condiciones y niveles de consumo. La comercialización se está centralizando en las grandes cadenas de venta y distribución, ya que los canales de restauración y hotelería están casi paralizadas. Los consumidores estadounidenses han pasado a elaborar alimentos en su domicilio, y adoptando hábitos más saludables.
En términos de comercialización, ha disminuido la venta en envases de 3 y 5 litros, aumentando en botellas de hasta un litro, lo que ha debido ser previsto en la logística de las empresas. Los volúmenes de venta han aumentado entre tres y cuatro veces (tanto en forma directa como por internet). La producción local no puede satisfacer este aumento de la demanda tanto nacional como internacional de la empresa, por lo que se incita aumentar la superficie plantada a otros productores, sin perder la calidad, por el gran potencial de llevar el aceite californiano a otras partes del mundo. La marca “Aceite de California” tiene gran prestigio por los altos estándares de producción y exigencia del COOC.
El clásico aceite californiano, con un perfil de frutado, amargo y picante medio, comienza a variar lentamente con la educación del consumidor, por lo que las empresas están ofreciendo nuevas combinaciones varietales, más intensas. No hay que olvidar que hace 30 años la grasa predominante en Estados Unidos era la mantequilla.
FUENTES: Milagros CASTRO (Milagros Olive Advisor), Lizandro MAGANA (California Olive Oil Ranch), Ciriaco CHAVEZ (Boundary Bend, California Olive Oil Council).