Una bruschetta con Marco
Marco Viola es el Presidente de la División Oleicola de Confagricoltura Umbria, en Italia.
Es uno de los mayores productores de aceite de calidad del mundo y un hombre sincero. Sus monocultivares Moraiolo y Frantoio son modelos de inspiración para aquellos que quieren alcanzar las alturas de la excelencia y no solo en Italia.
Una charla con él sobre una bruschetta me iluminó la situación actual de Umbría e Italia.
¿Cómo te fue este año?
En Italia, la cosecha de aceite 2019 se caracterizó por el doble de producción respecto al año anterior, alcanzando las 365 mil toneladas (fuente Ismea).
A escala regional se estima que, mientras que las regiones del Norte de Italia han sufrido un descenso significativo, al igual que Umbría y Toscana, las otras regiones del centro y especialmente el Sur han visto crecer significativamente los volúmenes de producción.
Por lo tanto, podemos apreciar que, también en la consideración de regiones como Puglia, que es tradicionalmente la región más importante desde el punto de vista de los volúmenes, produjo más del 50% en comparación con el año anterior, en consecuencia, la disponibilidad de aceites de oliva virgen extra italianos en el mercado aumento.
Cuánto influyó el Covid en la producción y el consumo …
Las producciones de calidad también se caracterizan por una cantidad de materia prima, las aceitunas, que han permitido a productores de excelencia producir interesantes masas críticas de excelente calidad. Estas producciones específicas están reservadas y comercializadas sobre todo en el sector Horeca que, debido al bloqueo de Covid, ha sufrido un frenazo, generando un descenso significativo en las ventas, a diferencia del comercio minorista a gran escala que ha visto un incremento en la venta de producto comercializado por envasadores. Este producto comercializado por la industria oleicola es en su mayor parte de origen comunitario y ha penalizado el aceite EVO italiano, especialmente el de calidad.
¿Qué tan mala es la situación?
Esta grave situación ha puesto a prueba a los pequeños productores que, además han visto un frenazo en sus ventas, en cualquier caso han tenido que seguir realizando inversiones en el campo, que son fundamentales para el mantenimiento de los olivares y por otro lado bloquean inversiones tanto desde el punto de vista de la mejora agronómica y tecnológica en la almazara.
¿Cuánto es el daño al Made in Italy del aceite de calidad?
Estas pequeñas empresas, que caracterizan la producción nacional, representan también el tejido productivo del verdadero Made in Italy y aún viven hoy un período de incertidumbre de futuro que representa un obstáculo para lo que es una mejora agrícola, a través de un innovador plan oleícola, además de la preocupación de un mercado fluctuante cada vez más caracterizado por la demanda de productos de bajo precio y baja calidad.
¿Qué sugiere que hagan tus asociados?
Soy el representante de los productores de aceitunas que abastecen tanto a los pequeños molineros de calidad como a la industria y no puedo tener una visión diferente para cada canal de venta. La sugerencia es siempre la misma: calidad de la aceituna para todos y protección de la salud en el campo
¿Cuál será la oferta italiana este año en términos de calidad y precio?
Hemos realizado un gran esfuerzo organizativo económico para proteger la salud del personal involucrado en la cosecha y por ello pensamos que iremos al campo para garantizar la misma calidad de las aceitunas del año pasado.
A pesar de esto, tememos que el precio de las aceitunas caiga un 10% debido a algunas existencias no vendidas.
¿Qué pasa con la oferta extranjera de la UE y de fuera de la UE en términos de calidad y precio?
Las cantidades del aceitede la UE y fuera de la UE se mantendrán sin cambios, pero el precio serà más bajo, de lo que todavia es demasiado pronto para decirlo.
¿Sientes que tiene que distinguir entre aceites de la UE y no UE?
No necesariamente. Ya conocemos las grandes similitudes entre estos dos mercados y con los aranceles impuestos por EE. UU., una gran cantidad de aceite de la UE se desviará a mercados extracomunitarios. El producto tiene catarse, también hay cosas buenas en el norte de África.
¿Crees que en el mercado italiano habrá una caída de precios y calidad debido a la Covid?
Por la calidad seguro que no. Los precios no necesariamente tendrán que bajar, especialmente para el aceite de calidad, pero tendremos que esperar hasta el otoño y ver cómo evolucionará el clima.
¿Qué le toca al productor italiano y qué a los gobiernos para que los precios sean rentables?
– ¿Educar al cliente?
– ¿Reducir la burocracia?
– ¿Recalificar la imagen EVO?
Sin duda, la educación del cliente depende del productor, ya no podemos perder el tiempo esperando que los Gobiernos Nacionales y Europeos realicen esta educación. Lo hemos visto con vino, con queso y jamón. El productor y sus organizaciones deben tomar el asunto en sus propias manos y activar campañas simples y no genéricas para informar al consumidor más joven de que es el aceite verdadero. La caída de las ventas es en el sector de los consumidores jóvenesn. Ellos tienen sus necesidades hedonistas muy altas.
La burocracia, por otro lado, debe ser reducida por los Gobiernos; la carga de demostrarle al Estado que estás en lo correcto, cuando debería ser el Estado el que verifique si estás dentro de las reglas, es un trabajo agotador y costoso que perjudica a los productores honestos. Es hora de invertir la carga de la prueba
La remodelación de la imagen EVO es fundamental, pasa de la redefinición de las pautas del COI que hoy faltan totalmente. La acidez al 0,8%, los peróxidos a 20 meq / kg son las mallas de una red por donde pasan las ballenas.
Finalmente, ¿aconsejarías a sus asociados que se concentren más en los mercados externos o en el mercado interno, quizás destacando los cultivos, los orgánicos, los biodinámicos y diferentes usos en la cocina de los diferentes aceites?
Los mercados, si compran, son los mismos y ninguno de ellos debe pasarse por alto. Por supuesto, el enfoque debe diferenciarse según el lugar al que se quiera ir, pero recordemos que el producto al exterior llega primero por la industria y luego con los Chefs famosos.